מה ההצדקה לקפה יקר יותר?

ולמה יש הבדלי מחירים?

אילן שנהב – חותם הקפה

ייתכן שאנו רגילים לקנות קפה (פולים או טחון) ב80 ₪ לק"ג. אולי ראינו פרסום ל 3 ק"ג ב 200 ש"ח. בחנות קפה מתמחה מציעים קפה במחיר של  200- 130 ₪ לקילו. אפילו יותר יקר. מה ההצדקה לקנית כזה קפה?

כדי לענות על שאלה כזו צריך קודם כל לשאול האם הקפה היקר יותר-  בהכרח טעים לי יותר?  אם לא, אז ברור שלא כדאי לשלם יותר.

אבל מה הופך את הקפה לטעים יותר? מה משפיע על טעמי הקפה ומחירו?

בארצות הקפה יש אזורי גידול קפה שונים (בסוג האדמה, במשקעים, בגובה המטעים) ובכל אזור יש חוות גידול גדולות וקטנות. לכל חקלאי יש את שיטות הגידול שלו ואת צורת עיבוד הקפה (שאחרי הקטיף) המיוחדת שלו. לכל קפה יש מאפייני טעם מיוחדים לו. לקפה שקליפתו יובשה בשמש יהיה טעם אחר מקפה ש"נרחץ" במים. קפה שגדל על הר גבוה יהיה טעים יותר מקפה שגדל במישור נמוך. קפה שנקטף באופן סלקטיבי, ביד, יהיה טעים יותר מקפה שנקטף ע"י מכונה. מיון פולי הקפה משפיע מאד על איכות ואחידות טעם המשקה המופק ממנו. כמובן שלטריות הקפה יש השפעה דרמטית על הטעם.

בחנויות קפה מתמחות עוסקים בפולים. קונים אותם לפי טעם ולא רק לפי משקל ומחיר. בוחרים אותם לפי ההתאמה לטעם הלקוח ולא רק לפי היכולת הקמעונאית למכור יותר.

והצרכן? הצרכן צריך להבין מה האפשרויות העומדות בפניו.

קפה מיובא לעומת קפה מקליה מקומית:
אנו מניחים הרבה פעמים, בטעות, שמותגי קפה איטלקים כמו אילי, לוואצה, דנזי, מאורו וכד' יהיו יותר טובים מקפה הנקלה בארץ, וזו טעות כיוון שגם אם הקפה שבאריזה היה במקור יותר איכותי, עדיין חוסר הטריות (הנובע מהמרחק מבית הקליה בחו"ל) מאד פוגע בטעם. קפה איטלקי אינו גדל באיטליה. הקפה מגיע לאיטליה בד"כ באוניות ובמפעלי הקפה הגדולים מערבבים וקולים קפה ממספר מקורות יחד. לאחר מכן אורזים אותו, וכשההזמנה גדולה מספיק האריזות מובלות במכולות, באוניות לנמל היעד (נניח אשדוד). משם, אחרי המכס למחסן היבואן ולאחר האחסון לחנות הקמעונאית או בית הקפה. התהליך הזה הרבה יותר ארוך מאשר תהליך לוגיסטי שעובר על קפה המיוצר בארץ. לכן מבחינת הטריות, קפה המיוצר בארץ הרבה יותר טעים.

ניתן לקרא מאמר אחר שכתבתי בנוגע להשפעת הטריות ... (מה הוא קפה טרי? איך שומרים על טריותו ועוד).

איכות הפולים:
ישנו הבדל נוסף לגבי תוכן הקפה. במפעלים הגדולים ההשפעה של מחיר הפולים על רמת התערובת משמעותית מאד בגלל המכפלות הגדולות. עסק קטן המתמחה באיכות הקפה יעדיף להשקיע בפולים טובים יותר גם במחיר של רווחיות נמוכה קצת יותר בכדי לטפח את לקוחותיו. לכן הנחת הצרכן צריכה להיות שקפה שמציעה חנות קפה מתמחה יהיה טעים יותר (וכנראה גם יקר יותר) מקפה ממותג ממפעל תעשייתי גדול, בודאי אם הוא מחו"ל.

כמובן שהמבחן החשוב בסופו של דבר הוא מבחן הטעם.

מה מערבבים בקפה?
יש לזכור שערבוב הפולים היא אומנות בפני עצמה. קולה הקפה צריך לקחת בחשבון איזה פולים לערבב באיזה יחס, ואיך לקלות אותם על מנת שיתאימו לשיטת ההכנה. תערובת שהותאמה לאספרסו לא תתאים בד"כ לפילטר. קפה טורקי לא יתאים לאספרסו. קפה פילטר ששותים הרבה פעמים עם חלב לא יתאים להכנה במקינטה. לכן אם קונים תערובת, יש לבחור בכזו שהותאמה לשיטת ההכנה הרצויה.

במה עוד מתחשב הקולה?
יצרן הקפה מערבב פולים לא רק לפי הטעם אלא מתחשב גם במחיר. הוא חייב להיות אטרקטיבי במחיר לצרכן, ואם הקמעונאי לא יוכל להציעו במחיר טוב, הוא לא יקנה אותו בכלל. לכן היצרנים הגדולים נוטים להתפשר הרבה פעמים באיכות הפולים על מנת שמחיר היעד יהיה אטרקטיבי. הדוגמה הטובה ביותר היא השימוש שעושים בזן הרובוסטה. הוא ידוע בטעמו הטפל, ולמרות זאת הוא מעורבב בתערובות הקפה בעיקר ממניעים כלכליים. חלק מהצרכנים מתרגלים לטעמו אבל מי שאוהב קפה טוב יחפש תמיד קפה שהוא 100% ערביקה.

קליית הקפה עצמה יכולה להיות מהירה מאד בתהליכים תעשייתיים, או לחלופין איטית - המשאירה טעם עמוק ואיכותי בקלייה ארטיזנלית.

מה הוא Specialty Coffee?
מדובר בקפה מאד איכותי, המקבל תואר זה בזכות טעמו העדיף (על קפה פשוט יותר). הוא צומח במקומות גבוהים עם עצי צל מיוחדים. הוא מטופח בחוות הגידול ודואגים לו להשקיה ולדישון טובים. הקטיף שלו ידני-סלקטיבי ותהליך העיבוד שלו מוקפד. במיון שלו מסירים את כל הפגמים שעשויים להימצא בו (אבי חצץ, רגבי אדמה ושיירי עץ שהתגנבו לתהליך, פולים רקובים וכו'). הפולים מאוחסנים בשקי יוטה במחסנים ממוזגי אויר. הקפה נשמר היטב בזמן ההובלה ונמכר לצרכן זמן מאד קצר אחרי הקלייה. 
כל המשתנים הללו שומרים על טעמו הטוב ומתבטאים בסופו של דבר גם במחיר לצרכן.

העדפת הצרכנים:
ההבדל בין 130-150 ₪ לק"ג ובין 80 ₪ נראה מאד משמעותי וכל אחד שקונה קפה יקר יותר צריך לדעת מדוע נכון לו להעדיפו.
בסופו של דבר יש לזכור שקפה הוא משקה שאמורים ליהנות משתייתו.

שורה תחתונה...
בהנחה שאנו משקיעים בספל קפה כ 10גרם פולים, ההבדל בין קפה זול לקפה איכותי עשוי להגיע במקרים קיצוניים לכשקל אחד לכוס קפה.
אגב, ישנם בקפה עוד מאפיינים שלא מניתי, המשפיעים על מחירו: האם הוא Fair Trade? אורגני? האם הוא קפה חד זני מחוות גידול ספציפית או שהוא תערובת של פולים חסרת ייחוד?
לסיכום, אני הייתי משקיע בשמחה 200 ₪ לקילו של קפה שטעים לי מאד ולא הייתי מבזבז על קפה זול, כי הפסקות הקפה הם חלק מרגעי ההנאה שלי בחיים. אני לא מתפשר בקפה שלי על האיכות, אפילו אם עלי לשתות פחות.
I gave up bad coffee for good!