קפה ישראלי!

קפה ישראלי
אילן שנהב – חותם הקפה


אז איך הכי טעים להכין קפה ליד המנגל?
ואל תגידו לי שוב את המילה קפסולות... כי קפה ישראלי הוא גאוות כל ותיק צבא. אין אחד שאין לו את השיטה המנצחת. ובאמת – לקפה הישראלי יש איכות גבוהה כזו שאפשר להתגאות בה.

הקפה – חשוב לבחור פולים איכותיים. שטעמם יערב לחיכנו. טחון דק.  ולהקפיד שיהיו טריים מאד.
פולים איכותיים, הם פולי ערביקה שהשקיעו הרבה בגידולם, שהקטיף שלהם היה סלקטיבי ידני, שאחסנו ושמרו אותם תחת בקרה מחמירה. קפה איכותי יתבטא (וזה הכי חשוב) בטעם נהדר בספלון. הוא יריח טוב. הוא ישאיר טעם טוב בפה. הוא בריא מאד.

הטעם של הקפה הינו באמת מאד אישי. כל אחד והעדפותיו. לקפה ברזילאי טעמים מתקתקים ופשוטים. לקפה קולומביאני טעם עשיר יותר ופירותי יותר. לקפה מקניה טעם ייני ועמוק ולקפה מפפואה טעמים שוקולדיים עם גוף בינוני – חזק. אם הקפה יהיה קלוי בהיר, טעמו יתבטא בצורה טובה יותר בבישול וקפה שקלוי כהה כמו לאספרסו יתבטא במרירות גבוהה יותר. לכן כל אחד יבחר לו את הטעם האהוב עליו, אבל בגדול אני ממליץ על שילוב של קפה ברזילאי, קנייתי ואינדונזי.

קפה הנחלט במגע עם מים בתוך סיר, צריך להיות טחון דק מאד. טעות נפוצה היא לחשוב שהקפה נמס. הוא לא. ככל שהטחינה תהיה דקה יותר כך יבוא לידי ביטוי באופן טוב יותר טעמו. מי שנרתע מפירורי הקפה בגלל מגעם הלא נעים בפה, יוכל להיעזר במספר טיפים בסוף מאמר זה.
טריות – קפה נשמר טרי, אחרי הקליה לזמן קצר. לפני שטוחנים אותו, ובתנאי ששומרים על הפולים נכון, הוא יכל להחזיק מספר שבועות לכל היותר. לאחר הטחינה, מומלץ לצרוך אותו תוך שבוע, וגם זה בתנאי שמירה טובים. לכן אני מעדיף קפה המיוצר בארץ. זמן השימוש מעת הקליה הרבה יותר קצר מאשר בקפה המגיע קלוי מחו"ל. בקפה מיובא עלולה הטריות להפגם בגלל הצורך בשינוע ואחסון הנמנעים בקפה ישראלי. את הקפה כדאי לשמור בשקית אטומה, ללא אויר, בארון מוצל. לא במקרר ולא במקפיא. הכי טוב זה לטחון את הקפה סמוך להכנתו. אז ההנאה מניחוחותיו הטובים גדולה פי כמה.

המים – טריים ומתוקים.
משקה קפה מכיל (כמה מפתיע) בעיקר מים. לכן טעמם משפיע מאד על טעם המשקה. מים שעמדו זמן רב, או מים שמהלו בהם הרבה כלור יפגעו בטעם משקה הקפה. לצורך הכנת קפה ישראלי, אני ממליץ להשתמש במים מינרלים.

כלי הבישול כבד ובגודל מתאים.
ככל שכלי ההכנה יותר כבד, ככה הוא יותר איכותי, מה שיתבטא במשקה קפה טעים יותר (בגלל פיזור חום אחיד). גודלו של הכלי צריך להתאים לכמות הקפה הרצויה. מיותר להשתמש באיבריק קטן כשהרבה אנשים מחכים זמן רב למשקה שלהם. אם יודעים שבארוחה יהיו 8 אורחים, יש לדאוג לכלי בנפח של ליטר (כ 125 מ"ל לאדם). אגב, טעות לחשוב שלכלי הבישול קוראים פינג'אן. זהו שמם של הכוסות בכלל.

הספלים – זכוכית או פורצלן, כל אחד לפי העדפתו. העיקר שישמרו טוב על החום. בד"כ משתמשים בספלונים קטנים כי 'דברים טובים באים במנות קטנות'...

איכות הסביבה – שימוש בקפה שיוצר בארץ הוא גם טרי יותר בד"כ אך גם חוסך עלויות שינוע גדולות ובזבוז משאבים יקרים. כדאי להעדיף קפה ממסחר הוגן. שימוש בספלים רב פעמיים ימנע אשפה מיותרת. ולבסוף - הקפה המשומש נפלא כדשן ומומלץ לשפוך אותו ליד צמחים שקשה להם.

צורת ההכנה האהובה עלי
אני מוזג מים בכמות מדודה לפי מספר האנשים לכלי הבישול. מעמיד על האש. מוסיף כפית סוכר לפי כמות המים – אחת לכל כוס. כשהמים המתוקים רותחים אני מסיר מהאש ונותן למים לנוח רגע. כשהחום שלהם יורד מ 100 מעלות אני מוסיף את הקפה למים בסיר, לפי יחס של כף אחת לכל כוס. מערבב היטב. אני מחזיר את הסיר לאש תוך שמירה הדוקה שהמים לא ירתחו. ברגע שאני רואה את הבועות הקטנות בצידי הסיר, אני מסיר מהאש ומוזג לספלונים. הקפה מוכן.

איך מפרידים את הפירורים?
ישנם כמה טיפים – הראשון הוא למזוג טיפת מים קפואים על הקפה שבכוס. המים הקרים גורמים לפירורים לצלול לתחתית הספלון.
אפשרות שניה היא לא להמתיק עם סוכר את המים בסיר. או אז כל אחד ממתיק איך שהוא אוהב. אבל אם לא מערבבים את הסוכר בכוס, הסוכר יוריד איתו את הפירורים לתחתית הכוס.
אפשרות שלישית היא לתת לספלון לנוח רגע או שנים ואז פירורי הקפה ישקעו מעצמם.
אפשרות שלישית, למי שממש קפה לו עם פירור טועה, להכין את הקפה במקינטה, אבל זה כבר דורש הסבר מקיף אחר.
חג עצמאות שמח!

אילן שנהב, הינו מומחה בעל נסיון רב בתחום הקפה ובתי הקפה. במסגרת ההתמחות בתחום  הוא הקים את בית הספר הראשון לקפה ואת האיגוד הישראלי לקפה. בעבר יזם והקים רשת של בתי קפה על שמו. יצג את ישראל פעמים רבות בתחרויות קפה עולמיות. אילן מייעץ בתחום, ובעל עסק המתמחה בעולם הקפה- 'חותם הקפה', ברמת השרון.