הבריסטה
הבריסטה - קווים לדמותו
אילן שנהב - חותם הקפה


"מה הבעיה להיות בריסטה", "כל אחד יכול להכין קפה", "הכי קל זה להכין קפה טעים" – אם גם אתם אומרים משפטים כאלה מידי פעם, כדאי שתקראו את הכתבה הזו.

למרות שיש מי שחושבים שהכנה של קפה טוב היא דבר קל, למעשה לבריסטי בבתי קפה מומחיות רבה, שמתחילה בהבנת סוג הפולים ואופן הטחינה שלהם, עוברת בטמפרטורת הכוס, ומסתיימת ביצירת חוויית שירות נעימה. אז מי הם האנשים שאחראים על טעם הקפה שלנו?

קפה הוא עולם ומלואו. עוסקים בו אנשים נפלאים ורבים מסביב לעולם. חקלאים, סוחרים, קולי קפה, בריסטי (או בריסטה בלשון הדיבור) וכמובן קהל הלקוחות. הבנת הקפה, מקורותיו ותכונותיו, על ידי מכין הקפה, הם התנאים הבסיסיים להכנת כוס קפה מצוינת.

בריסטה הוא, (או היא כמובן*) אדם שתפקידו להכין מפולי הקפה משקאות טעימים. כדי לעשות זאת ממש לא מספיק להכיר את מכונת האספרסו ואפילו לא מספיק לדעת לכוון מטחנה. כדי להכין קפה טוב צריך לאהוב קפה. להבין מה משפיע על טעמיו ולתקשר טוב עם הלקוח כדי להכין לו את הקפה הטוב עבורו.

התהליך מתחיל עם הבנה ראשונית של תערובת הפולים- האם מדובר בפולים מזן ערביקה המעניקים לקפה טעמים פירותיים? פולים מזן רובוסטה, להם טעם מריר, או שילוב של שניהם? וממשיך בהבנת מידת הרתיחה של המים, טריות הקפה, שמירת פולי הקפה בתנאים אידאליים כשאינם חשופים לחמצן. יותר מזה, ידעתם שגם טמפרטורת הספלים משפיעה על טעם הקפה שלנו? ספלים חמימים ולא רותחים מיטיבים עם טעם הקפה מכיוון שנדרשת התאמה בין חום המשקה לספל ממנו אנו שותים. כמובן שחום גבוה עשוי לצרוב, וכמו שלא נרצה לשתות משקה קר מכוס חמה, כך לא נרצה לשתות משקה חם מכוס קרה.  וכמובן, איך לא - חשוב לדאוג לניקיון ולתחזוקת המכונה. על סביבת המכונה להיות נקייה, הכף, הרשת העליונה במכונה ומיכל הפולים צריכים להישאר נקיים לגמרי משום שאחרת הקפה עלול להיפגע מפולים מפויחים ופירורי פולים.
ערך חשוב נוסף במקצוע הוא דאגה כנה ואמתית להנאת הלקוח. על הבריסטה להבין כי ספל הקפה טוב עשוי לשפר ללקוח את היום, ולגרום לו לתחושת עוררות וחיוניות, בעוד ספל קפה שרוף או גרוע יכול לעשות את ההפך.

דרישות תפקיד הקפדניות של הבריסטה ממקמות אותו כבעל מקצוע נחשב בעולם. גם אצלנו בארץ מתקיימות תחרויות בין בריסטות, הכשרות וקורסים בקלייה ובטחינה. מעניין לראות שמקצוע הבריסטות נותר ברובו גברי, למרות שנשים מכינות קפה טוב באותה המידה.

אולי זה נובע ממסורת הקפה בעולם הערבי והים תיכוני בה העיסוק בקפה שמור בעיקר לגברים שמשקיעים מאד בהכנת ספל קפה טוב ואיכותי.