אחסון נכון של הקפה
איחסון הקפה
אילן שנהב  חותם הקפה
אחסון נכון של קפה ישמור על טריותו ויאריך את חייו!

השאלה החוזרת על עצמה פעמים רבות במיוחד היא 'כיצד הכי טוב לשמור את הקפה?' וההמשך האוטומטי כמעט הוא: "בפריזר או במקרר?"
ובכן התשובה החד משמעית היא: לא במקרר ולא במקפיא!!! יש לשמור את הקפה במקום מוצל מאור וחום ומוגן מלחות.
גורם קריטי בהנאה מקפה היא שימוש בקפה טרי. קפה הוא תוצר חקלאי. כמו שנעדיף לצרוך כל ירק כשהוא טרי כך גם קפה שהוא רגיש מאד לאי טריות. כשאינו טרי טעמו נפגע, חיוניותו יורדת והארומות שלו פגות.
הקפה הוא חומר גלם שעד קלייתו (ר"ע קליה) ניתן לשמור אותו בתנאים נאותים זמן רב מבלי שיתקלקל. (הפולים מונחים בתוך שקי יוטה אווריריים והאחסון שלהם נעשה בתנאי לחות נמוכה ומבוקרת של 13%).  השקים מאפשרים לחומר הגלם שבתוכם אוורור גם בעת השינוע בים וביבה בדרכם לבית הקליה. ברגע שהקפה נקלה, הלחות שבתוך הפולים יורדת חדות והם הופכים פריכים ומוכנים לשימוש לאחר טחינתם. מאותו רגע שבו הקפה נקלה, מתקתק שעון הזמן שלו במהירות רבה. האויבים הגדולים שלו הם הלחות, אור וחום. שלושת אלו פוגעים בטעמו עד מאד. כיוון שקשה מאד לשמור על הקפה משלש אויבים אלו ולעולם לא נדע, בבית, עד כמה הוא נחשף אלים, הגורם המשמעותי ביותר הפוגע בקפה הוא גורם הזמן. ככל שנשמור קפה פחות זמן בבית כך נגדיל את הסיכוי ליהנות יותר מטריות הקפה. זאת אומרת, שככל שנשתמש בקפה מהר יותר לאחר קלייתו, כך יהיה הוא טרי יותר. הטריות תיפגע פחות משלש אויביו: אור, חום ולחות. הדבר נכון שבעתיים כאשר הקפה מגיע הביתה טחון. הוא נשמר טוב יותר כאשר אינו טחון אבל זה לא לזמן ארוך. גם הפולים השלמים סופגים לחות ונפגעים מחום ואור, כך שהשמירה עליהם צריכה להיות במיכל כהה ואטום במקום מוצל מחום. עדיף בכלי שניתן ליצור בו ואקום. הואקום מקטין בצורה משביעת רצון את הפגיעה של מזונות רבים מחימצון ובכללם קפה.
אז למה לא במקפיא?
במקפיא הלחות נמוכה, הטמפרטורה גם כן וכנראה שגם חשוך שם... אבל הבעיה אינה נעוצה במקפיא אלא במה שקורה לקפה בעת הוצאתו משם. בגלל הפרשי הטמפרטורה בין פנים המקפיא (כנ"ל לגבי המקרר) לבין החוץ, בעת החשיפה ללחות שבאוויר החדר, עיבוי הנוזלים הוא זה שפוגע בקפה- פולים או טחון הפגיעה הזו מיידית ואנושה. כמו שלא נרטיב קפה במים שלא לצורך החליטה, כך לא נחשוף אותו ללחות חזקה. והפרשי הטמפרטורות מייצרים עיבוי נוזלים משמעותי מאד הפוגע בקפה.
עוד בעיה שיש באיחסון קפה במקרר או במקפיא היא שקפה סופח אליו ריחות חזק מאד. לא כדאי כל כך ללגום קפה בטעם דג מלוח כמדומני...  או שום...
יוצא מכלל זה הוא מצב בו יש לנו בבית קפה בשקית אטומה בואקום ועלינו להיפרד מהקפה לזמן ארוך יחסית. או אז כדאי לשמרו בקירור, אבל להוציאו משם אח"כ באופן מבוקר. ההוצאה המבוקרת נעשית כך שהוא לא יפגע מעיבוי הנוזלים. מוצאים את השקית האטומה מהקירור ולא פותחים. לא חושפים את הקפה שבתוכה לאוויר. משאירים את השקית סגורה מספר שעות!!! עד שבטוחים שהטמפרטורה בתוך השקית זהה לזו שבחוץ. או אז פתיחת השקית לא תלווה בעיבוי נוזלים ולא תיפגע בקפה.


'אבל אני שומר את הקפה בשקית אטומה של היצרן באיטליה...'
ישנה מחשבה שקפה הסגור בשקית סגורה הרמטית, אפילו בואקום, שומרת על הקפה זמן רב. מאד מטעה זמן התפוגה המוטבע על השקיות הללו (שנה עד שנתיים). מי שטעם קפה משקית כזו בת חודשיים ליד קפה בן 3-4 ימים מבין מה היא טריות. ההבדל מאד משמעותי והוא הולך ומתעצם ככל שנוקפים הימים. השמירה בתוך שקית אטומה בואקום עוזר לשמור על הקפה אך לא מונע את הפגיעה בטריותו. הטריות של הקפה לא נפגעת מגורמי חוץ בלבד אלא גם ממה שבתוך השקית. לכן עדיף כמה מונים להשתמש בקפה שנקלה מספר ימים מצומצם קודם לכן ולא חודשים רבים קודם לכן. לצרכן הישראלי עדיפה קליה ישראלית איכותית ומקצועית על פני קליה איטלקית (או אחרת) תחת מותג נוצץ כי הטריות של הקפה הנקלה בארץ מבטיחה הנאה גדולה יותר מקפה, בתנאי כמובן שבית הקליה מקצועי ומקפיד על איכות הייצור. זה גם נכון מהסיבה האקולוגית - תמיד עדיף להשתמש במוצרים מקומיים...


לסיכום
האופן הטוב ביותר לאחסון ושמירת טריות הקפה בבית היא כזו:
1. לקנות כמות פולים לזמן קצר, ממקור מהימן המבטיח אספקת קפה טרי.
2. לאחסון בבית במקום מוצל, בתוך קופסת ואקום כהה, הרחק מחום, אור ולחות.
3. עדיף לטחון את הפולים בבית, סמוך לזמן הכנת הקפה, בדיוק בכמות הרצויה.
4. קפה שנטחן מראש יש לצרוך מהר ככל האפשר.