הכנת אספרסו
אספרסו
אילן שנהב - חותם הקפה
הקפה חייב להיות קצר, סמיך וחזק, ארומטי ומאוזן – מריר מתקתק. חייבת להיות לו קרמה סמיכה בצבע חום אדמדם למעלה.
האספרסו הוא תמצית של קפה. הוא יכל להילגם כפי שהוא או להוות בסיס לאחד המשקאות – קפה חם או קר שיש בו אספרסו, חלב ואולי סירופ, תבלינים או אלכוהול.

רבים מידי טועים לחשוב שאם במשקה יש חלב רב הנמזג על האספרסו, אפשר לחפף בו. ובכן החדשות הרעות עבור כאלה מכיני קפה בינוניים הם שאנו הצרכנים כבר מבחינים בבינוניות הזו ולא אוהבים אותה.

אספרסו טוב לכשעצמו נוצר בשילוב של מפר גורמים רב גם יחד, והבריסטה מנצח על השילוב ביניהם:

פולי הקפה: איכות הפולים חייבת להיות גבוהה ביותר על מנת שהאספרסו יצא באמת מצויין. שילוב נכון בין זני ערביקה ורובוסטה או 100% ערביקה אפשרי. טריות הפולים חייבת להיות ללא רבב. קפה לא טרי מורגש מיד כמעופש ופסול.
דיוק הטחינה: את הטחינה מכוונים ללא סוף. לא מספיק לכוון פעם אחת, אלא יש לכוון את המטחנה כל העת, לפי הלחות של פולי הקפה והלחות באויר. אם הלחות עולה יש לטחון יותר גס ולהיפך. יש לטחון את הקפה במטחנה מדוייקת כדי שכל הפרודות יגרסו לגודל אחיד. כך נשיג חליטה מאוזנת.

כמות הקפה בכף: כעקרון, צריכה להיות כ 7 גרם למנה בודדת, אבל, לכל קפה ולכל מכונה יש שילוב הדורש כמות קצת שונה. אצלי המטחנה מכוונת כך שתמזוג 8 גרם למנת אספרסו בודדת ו13.5 גרם למנת אספרסו כפולה.

דחיסת הקפה בכף צריכה להיות כ 20 ק"ג. בריסטה מיומן אמנם לא ימדוד כל דחיסה אבל הוא ידע כיצד לדחוס אחרי שהתנסה בכך פעמים רבות מאד. הדחיסה של הקפה בכף בעזרת הדוחסן ((TEMPER אוספת את כמות הקפה שמזגנו לכף, כשכל פרור מדוד בעוביו ודוחסת אותו לכדי גליל דחוס שדרכו יעברו המים החמים בלחץ של 9 אטמוספרות. כדי שהלחץ יהיה מדויק – לא קטן או גדול יותר, יש צורך לעבוד מדויק ולדחוס את הקפה גם חזק, גם ישר וגם נקי. דחיסה לא אחידה תביא לתוצאה לא טובה.

המים:טעם המים חייב להיות מתוק. הרי רוב תמצית האספרסו עשויה מהם. מים לא טעימים – נניח עם טעם כלור מובחן, יתנו אספרסו עם טעמי לואי לא רצויים.
רכות המים  כדי לשמור על המכונה וגם כדי לקבל אספרסו טעים לאורך זמן, יש לדאוג שהמים יהיו רכים ויסונן מהם רוב הסידן שהוא גורם האבנית.
חום המים צריך להיות אחיד ומבוקר וצ"ל סביב 92 מעלות. אותו קפה יוצא שונה בטמפרטורות שונות אפילו בהפרשים קטנים של חצאי מעלה.
לחץ המים צ"ל 9 בר (או 9 אטמוספרות). הלחץ הזה נוצר כשהמים מוזרמים ע"י משאבת האספרסו ומנסים לעבור דרך עוגת הקפה הדחוסה בכף. הכח שהם מפעילים כדי לעבור את הקפה בכף יוצר בעצם את המיצוי ואם הוא מצוייק אזי הקפה יצא טעים.

נקיון העבודה – הרשתות והצנרת. הקפדה על כל הגורמים מעלה לא תביא לתוצאה טובה אם הרשתות והצנרת בה עובר הקפה לא יהיו נקיות עם טעם של קפה טרי. לכן חשוב לנקות את המכונה בסוף העבודה ולאתחל את המכונה בכל יום מחדש. במכונת אספרסו בייתי איתחול כזה יעשה פלאים באספרסו, למרות שרוב האנשים לא יסכימו "לזרוק קפה לחינם"
חום המכונה והספלים. לא רק המים. כל הצנרת בה עוברים המים, מראש המכונה דרך הרשתות וכלה בספלים חייבים להיות מחוממים. אחרת התוצאה תהיה אספרסו פושר ולבן.
מהירות המזיגה לכוסות ומהירות ההגשה. ברגע שהידקנו את הכף לראש המכונה ובה עוגת הקפה הדחוסה, מיד יש להפעיל את המשאבה שתזרים מים על הקפה. אסור לחכות כי חום הראש ישרוף את הקפה. האספרסו נמזג מיד לספלים ולא מחכה אפילו רגע.

ניתן לתמצת בכלליות את הגורמים ל4:

הקפה, המכונה, המטחנה והאדם. האדם = הבריסטה משפיע על האספרסו יותר מהכל.
שילוב נכון של כל אלו יחדיו יביא לכך שבמשך 25 שניות (אטיות) מרגע הפעלת המכונה, ימזגו לספלון 30 מ"ל נוזל תמצית הקפה, כולל הקרמה. אם המזיגה מהירה יותר, סימן שהדחיסות של הקפה בכף לא מספיקה. זה יכל לנבוע מכמות מופחתת של קפה (פחות מ 7 גרם), מטחינה עבה מידי או מדחיסה חלשה מידי. אם המזיגה איטית מהקצב הדרוש, סימן שיש עודף דחיסות וחליטת יתר: או יותר מידי קפה בכף או שהטחינה דקה מידי או שהדחיסה חזקה מידי.
הבריסטה צריך לנהל את השילוב הנכון בין כל אל
ה. ועליו נרחיב בערך מיוחד משל עצמו.